Pernahkah Anda mendengar “Bersertifikasi HACCP”, atau “Sudah teruji HACCP”? Kalau sudah, mungkin Anda akan melewatkannya saja. Namun jika Anda memperhatikan dengan baik, Anda mungkin bertanya.

“Apa itu HACCP?”

Well, HACCP memiliki peranan yang sangat penting dalam mengidentifikasi dan mengelola risiko terkait keamanan makanan. Untuk lebih jelasnya sudah jelaskan dengan lebih detail di artikel ini. Simak selengkapnya disini!

Apa itu HACCP?

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah metode yang diakui secara internasional untuk mengidentifikasi dan mengelola risiko terkait keamanan makanan. Ketika menjadi bagian inti dari program keamanan pangan yang aktif, HACCP dapat memberikan keyakinan kepada pelanggan, masyarakat, dan badan regulasi bahwa program keamanan pangan telah dikelola dengan baik.

HACCP adalah sistem manajemen di mana keamanan pangan diatasi melalui analisis dan pengendalian bahaya biologis, kimia, dan fisik mulai dari produksi bahan baku, pengadaan dan penanganan, hingga manufaktur, distribusi, dan konsumsi produk jadi.

Tujuan HACCP

Tujuan utama dilakukannya HACCP adalah untuk menjamin keamanan pangan dengan mencegah, mengendalikan, dan menghilangkan bahaya yang dapat menyebabkan penyakit atau ketidaknyamanan pada konsumen. HACCP adalah sistem manajemen risiko yang dirancang untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya yang dapat terjadi pada setiap tahap produksi, mulai dari bahan baku hingga produk jadi.

Secara lebih rinci, tujuan HACCP adalah sebagai berikut:

Menjamin Keamanan Pangan Bagi Konsumen

Tujuan utama dari HACCP adalah memastikan bahwa makanan yang diproduksi dan disediakan untuk konsumen aman dikonsumsi.

Dengan mengidentifikasi, mengendalikan, dan mencegah bahaya yang berkaitan dengan keamanan pangan, HACCP bertujuan untuk mengurangi risiko terjadinya penyakit atau keracunan makanan

Ini berarti bahwa konsumen dapat memiliki keyakinan bahwa produk yang mereka konsumsi telah melewati proses pengawasan yang ketat untuk menjaga keamanannya.

Mengurangi Risiko Kontaminasi dan Kerugian Akibat Produk yang Tidak Aman

HACCP bertujuan untuk mengidentifikasi titik-titik kritis dalam proses produksi makanan di mana kontaminasi atau bahaya makanan dapat terjadi. Dengan mengidentifikasi titik-titik ini dan mengambil tindakan pengendalian yang sesuai.

HACCP membantu dalam mengurangi risiko terjadinya produk makanan yang tidak aman. Ini pada gilirannya dapat mengurangi kerugian yang mungkin timbul akibat penarikan produk, tuntutan hukum, atau kerugian citra merek.

Memenuhi Persyaratan Hukum dan Regulasi yang Berlaku

HACCP mendukung produsen makanan dalam mematuhi persyaratan hukum dan regulasi yang berlaku. Ini mencakup peraturan pangan yang ditetapkan oleh badan regulasi pangan di tingkat nasional dan internasional.

Dengan mematuhi HACCP, produsen dapat memastikan bahwa produk mereka memenuhi standar keamanan pangan yang ditetapkan oleh otoritas yang berwenang.

Meningkatkan Kepercayaan Konsumen Terhadap Produk yang Dihasilkan

Konsumen semakin sadar akan keamanan pangan, dan mereka mencari produk yang dapat dipercaya. Dengan menerapkan HACCP, produsen makanan dapat meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk mereka.

Labeling produk dengan pernyataan “Diproses dengan metode HACCP” atau sejenisnya dapat memberikan keyakinan tambahan kepada konsumen bahwa produk tersebut telah melewati tahap pengawasan yang ketat.

Meningkatkan Efisiensi dan Produktivitas

Implementasi HACCP dapat membantu perusahaan meningkatkan efisiensi proses produksi. Dengan mengidentifikasi dan mengatasi masalah dengan cepat, produksi dapat berjalan lebih lancar dan efisien, yang pada gilirannya meningkatkan produktivitas dan mengurangi limbah.

Mengurangi Biaya Produksi

HACCP membantu mengurangi biaya produksi dalam jangka panjang. Dengan mencegah insiden keamanan pangan, penarikan produk, atau masalah hukum yang berkaitan dengan keamanan pangan, perusahaan menghemat biaya yang mungkin timbul dari situasi-situasi tersebut. Lebih jauh lagi, efisiensi operasional yang ditingkatkan juga dapat mengurangi biaya produksi.

Meningkatkan Reputasi dan Daya Saing

Perusahaan yang menerapkan HACCP dengan baik cenderung memiliki reputasi yang lebih baik dalam industri pangan. Ini dapat meningkatkan daya saing mereka dan membantu mereka memenangkan bisnis baru atau masuk ke pasar yang lebih luas.

Melindungi Kesehatan Publik

Dalam kasus produk pangan yang dapat berdampak buruk pada kesehatan masyarakat jika tidak diawasi dengan baik, HACCP adalah alat penting untuk melindungi kesehatan publik secara keseluruhan. Ini dapat mencegah wabah penyakit dan efek samping yang serius.

Meminimalkan Dampak Lingkungan

HACCP juga dapat membantu perusahaan mengurangi dampak lingkungan dengan menghindari pembuangan limbah makanan yang tidak aman atau tidak diinginkan. Ini sejalan dengan prinsip berkelanjutan dalam produksi pangan.

Meningkatkan Keberlanjutan Bisnis

Dengan menjaga keamanan pangan, mematuhi hukum, dan mengurangi risiko finansial, perusahaan dapat menciptakan lingkungan bisnis yang lebih berkelanjutan dan tahan lama.

Sejarah HACCP

HACCP, atau Hazard Analysis Critical Control Points, memiliki sejarah yang menarik dalam memastikan keamanan pangan di seluruh dunia.

Sistem ini pertama kali dikembangkan pada tahun 1959 sebagai hasil dari kerja sama antara NASA (National Aeronautics and Space Administration) dan Pillsbury Company.

Tujuan awal dari pengembangan HACCP adalah untuk menjamin keamanan makanan yang akan dikonsumsi oleh astronot selama misi luar angkasa.

Ketika astronot melakukan perjalanan luar angkasa, mereka harus mengandalkan pasokan makanan yang aman, berkualitas tinggi, dan tahan lama. Karena lingkungan luar angkasa yang keras dan isolasi selama misi, tidak ada ruang untuk risiko terkait keamanan pangan.

Oleh karena itu, NASA dan Pillsbury Company bekerja sama untuk mengembangkan sistem yang dapat mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya dalam makanan yang akan dikonsumsi astronot.

Hasilnya adalah konsep HACCP, yang mendefinisikan tujuh prinsip utama yang harus diikuti untuk memastikan keamanan pangan.

Prinsip-prinsip ini mencakup langkah-langkah untuk mengidentifikasi bahaya, menentukan titik kontrol kritis, menetapkan batas kritis, mengembangkan prosedur pemantauan, menentukan tindakan korektif, mendirikan prosedur verifikasi, dan menciptakan catatan dokumentasi.

Sistem HACCP membuktikan keberhasilannya dalam menjaga keamanan makanan bagi astronot, dan penggunaannya pun tidak terbatas pada luar angkasa.

Sistem ini kemudian diterapkan dan dikembangkan lebih lanjut oleh Codex Alimentarius Commission (CAC), sebuah badan yang terkait dengan Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) dan World Health Organization (WHO).

CAC bekerja sama dengan negara-negara anggotanya untuk mengembangkan pedoman internasional untuk keamanan pangan.

Sebagai hasilnya, HACCP menjadi standar internasional yang digunakan oleh produsen makanan di seluruh dunia. Ini membantu memastikan bahwa makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat tidak hanya aman, tetapi juga memenuhi standar kualitas yang ketat.

HACCP telah berkontribusi signifikan dalam melindungi konsumen dari risiko terkait keamanan pangan dan memastikan bahwa makanan yang dihasilkan oleh industri pangan dapat dipercaya oleh seluruh dunia.

7 Prinsip HACCP

HACCP didasarkan pada tujuh prinsip yang merupakan langkah-langkah penting dalam menyusun rencana HACCP. Dua prinsip pertama adalah dasar rencana HACCP, sedangkan lima prinsip berikutnya adalah langkah-langkah penerapan rencana HACCP di pabrik pengolahan.

Prinsip 1: Melakukan Analisis Bahaya

Penerapan prinsip ini melibatkan langkah-langkah dalam proses dan identifikasi tempat munculnya bahaya signifikan. Tim HACCP akan fokus pada bahaya yang dapat dicegah, dihilangkan, atau dikendalikan oleh rencana HACCP. Mereka akan melaporkan alasan mengapa bahaya tersebut dimasukkan atau dikecualikan dan mengidentifikasi tindakan pengendalian yang mungkin.

Prinsip 2: Menentukan Titik Kontrol Kritis (CCPs)

Titik kontrol kritis (CCP) adalah titik, langkah, atau prosedur di mana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya keamanan pangan menjadi tingkat yang dapat diterima.

Tim HACCP akan menggunakan pohon keputusan CCP untuk membantu mengidentifikasi titik kontrol kritis dalam proses. Beberapa CCP mungkin mengendalikan lebih dari satu bahaya atau dalam beberapa kasus, bahaya tunggal memerlukan lebih dari satu CCP.

Jumlah CCP yang diperlukan tergantung pada langkah-langkah pengolahan dan pengendalian yang diperlukan untuk memastikan keamanan pangan.

Prinsip 3: Menetapkan Batas Kritis

Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang harus dikendalikan di CCP untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya keamanan pangan menjadi tingkat yang dapat diterima.

Batas kritis biasanya berupa ukuran seperti waktu, suhu, aktivitas air, pH, berat, atau ukuran lainnya berdasarkan literatur ilmiah dan standar regulasi.

Prinsip 4: Menetapkan Prosedur Pemantauan

Tim HACCP akan menjelaskan prosedur pemantauan untuk mengukur batas kritis di setiap titik kontrol kritis. Prosedur pemantauan akan menjelaskan bagaimana pengukuran dilakukan, kapan, siapa yang bertanggung jawab, dan seberapa sering selama produksi.

Prinsip 5: Menetapkan Tindakan Korektif

Tindakan korektif adalah langkah-langkah yang diambil ketika terjadi penyimpangan pada batas kritis. Tim HACCP akan mengidentifikasi langkah-langkah yang akan diambil untuk mencegah makanan berbahaya masuk ke rantai pangan dan cara memperbaiki proses, termasuk identifikasi masalah dan langkah-langkah untuk mencegah masalah yang sama terulang.

Prinsip 6: Menetapkan Prosedur Verifikasi

Aktivitas selain pemantauan yang memastikan validitas rencana HACCP dan bahwa sistem berfungsi sesuai rencana.

Aktivitas verifikasi dapat mencakup audit CCP, peninjauan catatan, peninjauan pengiriman sebelumnya, kalibrasi instrumen, dan pengujian produk sebagai bagian dari aktivitas verifikasi.

Prinsip 7: Menetapkan Prosedur Pencatatan dan Dokumentasi

Komponen penting dari rencana HACCP adalah mencatat informasi yang digunakan untuk membuktikan bahwa makanan diproduksi dengan aman.

Catatan juga perlu mencakup informasi tentang rencana HACCP, termasuk informasi tentang Tim HACCP, deskripsi produk, diagram alur, analisis bahaya, CCP yang diidentifikasi, Batas Kritis, Sistem Pemantauan, Tindakan Korektif, Prosedur Pencatatan, dan Prosedur Verifikasi.

Di Produk Apa Saja HACCP Diterapkan?

Penerapan HACCP adalah suatu proses yang dapat diterapkan pada berbagai jenis produk pangan, yang mencakup makanan segar hingga makanan olahan. Prinsip dasar dari HACCP adalah sama, namun pengimplementasian dan pengawasannya dapat disesuaikan dengan karakteristik produk pangan yang berbeda.

Makanan Segar

Ketika HACCP diterapkan pada makanan segar, seperti buah, sayuran, daging mentah, atau ikan, fokus utamanya adalah pada tahap produksi, pengolahan, dan distribusi.

HACCP akan  mengidentifikasi bahaya yang mungkin terkait dengan kondisi penyimpanan, kebersihan, dan pengiriman produk segar. Misalnya, menjaga suhu yang tepat selama transportasi produk segar adalah kunci untuk mencegah pertumbuhan bakteri patogen.

Makanan Olahan

Pada produk makanan olahan, seperti sosis, susu pasteurisasi, atau makanan kaleng, penerapan HACCP lebih kompleks karena melibatkan proses produksi yang melibatkan banyak langkah.

Dalam hal ini, HACCP memerlukan identifikasi semua titik kontrol kritis yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas produk. Misalnya, pada pabrik pengolahan daging, titik kontrol kritis bisa termasuk suhu pasteurisasi, waktu pemrosesan, atau bahkan tekanan sterilisasi.

Restoran dan Layanan Makanan

Restoran dan penyedia layanan makanan juga dapat menerapkan HACCP untuk memastikan keamanan makanan yang disajikan kepada pelanggan.

Dalam konteks ini, HACCP melibatkan pengawasan dari sumber bahan baku, kebersihan dapur, persiapan makanan, dan penyajian.

Penerapan HACCP di restoran dapat membantu mencegah kontaminasi silang, memastikan penyimpanan makanan yang aman, dan memastikan suhu memasak yang tepat.

Industri Pengolahan Pangan Besar

Pada tingkat industri besar, seperti pabrik-pabrik makanan dan produsen makanan skala besar, HACCP menjadi lebih komprehensif.

Hal ini melibatkan tim HACCP yang terlatih untuk mengidentifikasi semua potensi bahaya, mengawasi setiap langkah produksi, dan melibatkan pengujian dan verifikasi secara teratur.

Prinsip-prinsip HACCP membantu produsen makanan menjaga kualitas dan keamanan produk mereka di semua tahap produksi.

Sertifikasi HACCP

Beberapa industri pangan memilih untuk mendapatkan sertifikasi HACCP dari lembaga sertifikasi independen. Sertifikasi HACCP dapat membantu industri pangan untuk menunjukkan kepada konsumen bahwa mereka telah menerapkan sistem HACCP yang efektif.

Ada dua jenis sertifikasi HACCP, yaitu:

Sertifikasi sistem HACCP

Sertifikasi sistem HACCP adalah sertifikasi yang diberikan kepada organisasi yang telah menerapkan sistem HACCP yang efektif. Sertifikasi ini dilakukan oleh lembaga sertifikasi independen yang diakreditasi oleh badan akreditasi nasional atau internasional.

Sertifikasi kompetensi HACCP

Sertifikasi kompetensi HACCP adalah sertifikasi yang diberikan kepada individu yang memiliki kompetensi dalam menerapkan sistem HACCP. Sertifikasi ini dilakukan oleh lembaga sertifikasi profesi yang terakreditasi oleh Badan Nasional Sertifikasi Profesi (BNSP).

Berikut adalah beberapa sertifikasi HACCP yang tersedia di Indonesia:

Sertifikasi sistem HACCP oleh Lembaga Sertifikasi Sistem HACCP (LSS HACCP)

LSSHACCP adalah lembaga sertifikasi yang diakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN) untuk melakukan sertifikasi sistem HACCP. LSSHACCP menawarkan berbagai program sertifikasi HACCP, termasuk sertifikasi HACCP untuk industri pangan, industri perhotelan, dan industri jasa makanan.

Sertifikasi kompetensi HACCP oleh Lembaga Sertifikasi Profesi (LSP)

LSP adalah lembaga sertifikasi profesi yang terakreditasi oleh BNSP. LSP menawarkan berbagai program sertifikasi kompetensi HACCP, termasuk sertifikasi kompetensi HACCP untuk tenaga kerja di bidang pangan, seperti penjamah makanan, auditor HACCP, dan manajer keamanan pangan.

Kesimpulan

HACCP memiliki berbagai manfaat untuk bisnis, beberapa di antaranya adalah pengurangan biaya produksi, dan peningkatan efektivitas bisnis. Namun menerapkan HACCP tanpa memperbaiki kualitas internal pekerja tidak akan berarti banyak.

Outsourcing dapat menjadi salah satu cara untuk meningkatkan kualitas internal pekerja. Dengan outsourcing, perusahaan dapat fokus pada hal-hal yang menjadi inti bisnisnya, dan menyerahkan hal-hal lain yang tidak terlalu penting kepada pihak ketiga yang lebih ahli.

Hal ini dapat memberikan waktu dan sumber daya yang lebih banyak bagi perusahaan untuk berinvestasi dalam pelatihan dan pengembangan karyawannya.

Jika Anda tertarik menggunakan outsourcing, Anda dapat memilih sebagai penyedia jasa layanan outsourcing on-demand terpercaya. Kami dapat menyalurkan pekerja profesional dari berbagai bidang sesuai dengan kebutuhan kurang dari 24 jam. Pelajari selengkapnya produk dan layanan disini!